Ci accoglie con il suo portfolio di bellezze Francesco Loreti, proprietario de La Formaggeria nel Mercato di Piazza Epiro in zona Appio Latino, box 25-26. 61 anni, un’esperienza decennale nel settore della vendita, Loreti è figlio di pizzicaroli, sia madre che padre, venuti da un piccolo paesino umbro nei pressi di Norcia a Roma per lavorare nei mercati. Il padre, descritto come un eccezionale venditore, avrebbe voluto per il figlio che studiasse più a lungo, mentre Francesco aveva dimostrato da subito un certo interesse per il mestiere del commerciante, e per il cibo. Si comincia quindi con un banco al mercato di Via Enea (zona Furio Camillo), un mercato vecchio stile, da strada, che oggi non esiste più.

Dal mercato di strada a Piazza Epiro

Da lì poi il passaggio a Piazza Epiro, alla metà degli Anni ’80 (ne sono passati 40 oggi, ci spiega Francesco) con un banco alimentare che aveva un po’ di tutto. “Questo posto accanto a me era libero, ma ci ho messo un po’ per prenderlo” ci dice lui. Dal 2004 al 2007 infatti, il Mercato di Piazza Epiro che risaliva addirittura agli inizi del secolo, era fermo per ristrutturazione e i banchi erano stati spostati a Viale Metronio, a ridosso delle Mura Aureliane, causando un dissesto economico ai venditori. “Doveva essere solo per un anno, sono diventati 3. La metà di quei banchi ha chiuso”. E così solo 10 anni fa Loreti si convince a investire sulla sua passione per i formaggi, coltivata sino ad allora come un progetto parallelo in piccolo “prendevo un banchetto e lo mettevo al lato del negozio” ci dice lui. Nasce quindi La Formaggeria.

Da un banco al mercato, a due banchi, con una grande proposta di formaggi

Non è da subito il progetto che vediamo oggi “c’era pure qualcosa della grande distribuzione. Poi mi sono detto che non aveva senso, ho cominciato a frequentare Cheese a Bra”. Nel tempo cambia sia la proposta che la veste del locale, che piano piano Loreti costruisce a mano, assemblando i pezzi, gli scaffali e le mensole in uno spazio di casa sua. “Ho fatto tutto io qui, tranne il banco refrigerato”. Quest’ultimo si prende il centro della scena, anche se agli scaffali possiamo trovare altri prodotti alimentari per completare la spesa, dalla pasta ai sughi, i vini, gli oli, le conserve e tanto altro. Più di 100 formaggi sono esposti nella vetrina, perfettamente gestita e curata ogni giorno, con alcune chicche che Loreti per la prima volta ha portato a Roma. Il banco degli stagionati è completato poi da quello dei formaggi freschi accanto, gestito con grande capacità dalla moglie di Francesco, Donatella.

I formaggi inglesi, francesi e le rarità de La Formaggeria

Loreti porta nel mercato rionale anche i formaggi “strani” come li chiama lui scherzando, quelli che vengono anche da Regno Unito e Francia. “Dal Regno Unito abbiamo formaggi da tutte e quattro le province. Stilton, stichelton, il fratello ricco dello stilton, due tipologie di cheddar, tra cui l’Isle of mull che viene dall’isola in Scozia, un formaggio a latte crudo che stagione almeno 15 mesi. Ogni anno veniamo chiamati a Villa Wolkonsky, alla residenza privata dell’ambasciatore britannico in Italia, per festeggiare il compleanno della regina, adesso del re, con i formaggi che importiamo direttamente. Siamo riusciti anche a portare i formaggi dall’Irlanda del Nord”. E poi formaggi francesi e tantissimo dall’Italia, in particolare Piemonte e Lombardia, con alcune particolarità come uno storico ribelle (ne abbiamo parlato qui) del 2017, venduto a 150 euro al kilo, che è stato tenuto da parte apposta per La Formaggeria e ogni anno accresce il suo valore.

Le collaborazioni con gli chef e con i ristoranti

Quando gli chiediamo come fa a vendere questi formaggi in un contesto da tutti i giorni, in un mercato di quartiere, Loreti ci risponde: “io dico che faccio il catechista, non il venditore. Per far capire meglio il formaggio, lo faccio assaggiare e quando lo apro metto già in conto che un po’ andrà via in questo modo. Dico sempre di guardare al prezzo come a un valore, non solo come a un numero, un valore che si dà a tutto quello che c’è dietro il prodotto”. Ad aiutare la conoscenza del mondo dei formaggi di Loreti, ci hanno pensato anche le collaborazioni con chef e ristoranti, molti dei quali usano La Formaggeria per la selezione di prodotti di qualità. Per esempio la bottega francese Va Sano (di cui abbiamo parlato qui), o Gastromario per la proposta di ripieni di cornetti salati, i condimenti per le pizze tonde di Sbanco oppure per la teglia di Pizza Chef. Esperimenti poi anche ai Castelli Romani con i formaggi di Francesco che vengono affinati in grotta da Luca Ludovici, del ristorante Contatto (ne abbiamo parlato qui). Insomma una bella rete di collaborazioni e conoscenze, oltre che uno straordinario banco del mercato.