Situato in zona Città Studi, Tone è più di un semplice panificio: è un laboratorio creativo del pane che vive in un costante fermento di idee e tradizioni. Il nome stesso, ispirato al tipico forno georgiano di mattoni a forma di torretta che si intravede già dalla strada. Qui non ci si limita alla produzione di ottime pagnotte classiche, Giovanni Marabese propone anche specialità lievitate internazionali. Tra queste, assolutamente da provare gli Shotis Puri, pane georgiano cotto attaccato alle pareti del tone, il Khachaouri, un pane farcito con tre formaggi diversi e il tuorlo d’uovo, e il Rúgbrauð, una pagnotta islandese di segale dolce e umida, cotta lentamente a forno spento. Ogni giorno, dalla mattina con le colazioni alla sera con gli aperitivi, vengono proposti tantissimi prodotti da forno dolci e salate: bømbole, banana bread, pane con burro e marmellata o burro d’arachidi, cinnamon roll, torte e le ormai iconiche brioche tonde.

Notissimo forno meneghino del maestro rivoluzionario della panificazione moderna, che oggi conta 6 insegne sparse in città. Dal 2003 il lievito madre è il suo fedele compagno di viaggio, su cui ha basato la sua produzione. Longoni crede fermamente nella produzione di grano per creare veri pani agricoli, coltivando quindi cereali nelle campagne abruzzesi e alle porte di Milano. Da qui nasce una gran varietà di pagnotte, tra cui l'Abruzzese 2022, simbolo della filiera agricola abruzzese e arricchito con farina di ceci integrali in omaggio alla rotazione dei terreni. In generale la produzione di pane segue un calendario settimanale che offre una vasta gamma di prodotti, dagli evergreen del forno come il pane nero di Castelvetrano con farina integrale di Tumminia al pane con le noci, fino al suo amatissimo shokupan o il pane scandinavo ispirato al Nord Europa, ma realizzato con la segale coltivata nei campi di Chiaravalle. Come se non bastasse Longoni ha riesumato anche la michetta, ovviamente in versione agricola. Buonissime anche le pizze, le focacce baresi e i dolci da forno.

Questa boulangerie in stile parigino ha portato un pezzo di Francia nel cuore di Porta Venezia. Egalité è un luogo dove fermarsi per colazione, pranzo, aperitivo, ma soprattutto per comprare il pane. Qui ogni giorno vengono impastati e sfornati una quindicina di tipi di pane diversi, in modo da offrire una vasta selezione di gusti e consistenze. Sono il risultato di un'attenzione particolare alla qualità degli ingredienti, le farine ad esempio provengono dal Mulino Cèard, mentre le fermentazioni prolungate fino a 72 ore e l'uso di lievito madre vivo conferiscono al pane un sapore unico. Tra le varietà proposte: dal classico dei classici Pain Tradition al più rustico Pain Campagne, passando per il Pain Nordique, realizzato con un mix di farina di frumento, avena, orzo, soia, semi di girasole e di sesamo. La regina indiscussa rimane la baguette che viene proposta in più versioni, ma non è da meno il pane in cassetta alla francese: con burro, ovviamente. Da non farsi scappare i croissant e la selezione di viennoiserie francesi.

Giovanni Mineo ha fatto della creazione di lievitati e prodotti da forno la sua missione. Insieme al pizzaiolo Simone Lombardi, il suo compagno d'avventure, conduce il laboratorio di Crosta in Porta Venezia, un luogo dove l'arte bianca è celebrata in tutte le sue forme. Dal pane per la colazione alle diverse pagnotte e pizze, ogni prodotto è frutto di una ricerca accurata degli ingredienti migliori: farine macinate a pietra e lievito madre in primis. Tra le specialità dell’insegna spiccano il pane Eretico, una mescolanza audace di farine del Sud e del Nord Italia, e i vari pani arricchiti come quello goloso con le noci e quello aromatizzato alla zucca. Da non perdere il pane in cassetta, caratterizzato da una crosta dorata e croccante e una mollica soffice, perfetta per essere tostata. Ci sono anche focacce, pizze alla pala per il pranzo e pizze tonde per la cena, accompagnate da alcuni piatti preparati nella loro piccola cucina.

Tommaso Cannata ha trasformato Milano in una piccola Messina. Nella sua bakery con caffetteria e laboratorio a vista si possono ritrovare i colori, i sapori e i profumi della Sicilia. Al centro della sua produzione il pane fatto con lievito madre vivo e farine biologiche provenienti da antichi grani siciliani. Tra i suoi cavalli di battaglia il pane Evolutivo, pensato per il consumo quotidiano con la sua mollica morbida e la crosta croccante, e il pane di segale 100%. Per non parlare delle pagnotte arricchite con mandorle e olive oppure con pomodorino secco IGP e capperi di Salina. Ottime anche pizze, focacce e preparazioni da gastronomia, come arancini, caponata e pitoni messinesi (tipo panzerotti). Ma da I Compari tutto richiama la Sicilia, a partire dalla colazione a base di brioche con tuppo e granita.

Con un focus sulla qualità degli ingredienti e sull'utilizzo del lievito madre licolì, l’obiettivo della panificatrice Silvia Cancellieri è creare pane che sia non solo delizioso ma anche nutriente e sostenibile. La produzione infatti, si basa su farine biologiche provenienti da produttori selezionati in tutta Italia, dando vita a una varietà di pani dai formati generosi e dai sapori autentici. Ogni giorno è possibile trovare la Tonda T2, un pane rustico realizzato con farina di grano tenero di tipo 2 piemontese e segale, insieme a altre varietà come il pane di grano duro e quello di semi misti. L'offerta di si arricchisce ogni giorno con diverse referenze: specialità stagionali, buns, segale e versioni arricchite come quella alle olive liguri. Tra le chicche ci sono il golosissimo pane al cioccolato e il panfrutto, un pane 100% segale arricchito con nocciole, albicocche e prugne. Immancabili le pizze e le focacce genovesi dalla classica a quella con cipolla, pomodorini e altre verdure, che richiamano le origini liguri della loro artefice.

Piccolo laboratorio d’ispirazione scandinava con appena due anni di vita, dove l’ex modella lettone Natalija Nikitina sforna pane a lievitazione naturale con farine macinate a pietra e lievito madre vivo. La varietà di pane offerta da Signor Lievito è esposta con cura sul bancone e sugli scaffali. Da provare il suo pane 100% segale, con una mollica compatta e un retrogusto dolce di cacao, e il goloso integrale con le noci. Oltre al pane, che viene servito anche la mattina con burro e marmellata, ci sono altri prodotti da forno che richiamano le origini della proprietaria: dolci lievitati nordici, come bulka, cinnamon roll e babka, perfetti per una colazione o una merenda diversa.

Progetto di Yoji Tokuyoshi e Alice Yamada, già soci in Katsusanderia, che hanno deciso di aprire in Città Studi una bakery moderna con numerosi riferimenti al Giappone. Tutto è nato dallo shokupan, il sofficissimo pane in cassetta al latte nipponico con cui fanno il katsusando, che aveva già ottenuto un gran successo. Oltre a questo, troviamo pane classico da tavola, pane integrale e baguette. Il pane si ritrova anche all’interno di molti piatti proposti per pranzo, immancabile il toast (anche french toast a colazione) e il monkey bread. Pan infatti, non è solo una bakery ma anche una caffetteria con bistrot, perfetta per colazioni a base di ottimi lievitati, pausa pranzo e aperitivi (con vini naturali!).

Nella nuova generazione di forni a Milano c’è sicuramente Il Forno di Lambrate. Insegna di Cesare Bonelli, che dopo aver conseguito un Master alla Business School di Londra, ha deciso di diventare fornaio e di tornare a vivere nel quartiere in cui è nato. La proposta è incentrata su prodotti semplici a prezzi accessibili, elaborati con materie prime ricercate e di qualità. Si parte dal pane di quartiere (100% grano tenero) per arrivare a quello al farro integrale, multicereali, grani antichi di Sicilia, di segale, all’uvetta e persino quello dolce al cacao e cioccolato. Oltre a circa 10 pani diversi ogni giorno, Cesare sforna un’ampia varietà di pizze in teglia, dolci e crostate sempre diverse.

Nato nel 2017 a Sant'Ambrogio come micro panificio, Le Polveri è un punto di riferimento per gli amanti del pane di qualità. La sua proprietaria Aurora Zancanaro, ha recentemente raddoppiato trasferendo la produzione in un nuovo locale al Giambellino dove ci si può fermare anche per mangiare. Qui si viene innanzitutto per comprare l’ottimo pane di tanti tipi: integrale, con grano saraceno, pane di campagna, ma anche pane di segale, pan brioche e panfrutto con albicocche, fichi, uvetta, mandorle e spezie. Si può fare anche colazione con prodotti da forno come bun alla cannella, al cardamomo, brioche con tuppo e sfogliati, accompagnati da caffè di alta qualità selezionati dal marito di Aurora Gianni Tratzi, esperto del mondo degli specialty.

A novembre scorso il panificatore Adriano Del Mastro è sbarcato anche a Milano, per il terzo punto vendita che si aggiunge ai due di Monza, dove c’è il laboratorio. Si trova al Mercato della Darsena, al posto del Panificio Italiano del collega Giuseppe Zen. Pani di grandi pezzature, pizza in teglia, sfogliati e grandi lievitati (anche delle feste) sono al centro della produzione. Tra tutti il Pane del Mastro, da 5 kg, con cereali biologici, pane agricolo con segale tipo 2 e il Pane Integro di frumento tenero macinato a pietra. Ma anche pagnotte speciali, arricchite con olive Nocellara, cioccolato, cacio e pepe, il panfrutto con frutta secca e il mitico Pan Tramvai. Al bancone si trova anche un’ampia scelta di pizza in teglia alla romana con topping gastronomici.

Bakery artigianale con caffetteria nel quartiere di Lambrate che è lo spin-off di Onest, il primo locale di Lea Pedrinella e Lorenza Licciardello. L'offerta si concentra sui lievitati e sui prodotti da forno: croissant, pain au chocolat, tartellette, plumcake, dolci, biscotti, pane e focacce. A fare la magia sono Matteo Andreotti e Laura Onofrio, esperti nell'arte della panificazione, che utilizzano un blend di farine e processi di fermentazione lenti (24-48 ore) con un'alta idratazione (minimo del 75%). L’icona dell’offerta è la Clandestina, un pane di campagna a base di di farina 0, tipo 2 e integrale. Ma qui ci si diverte anche a sperimentare su nuove pagnotte, come quella con patate, con cipolle rosse, quella a base d’avena fermentata e il pane alla segale con germogli. Ottime anche le focacce ai 5 cereali e farcite. L’altro punto di forza di questo locale è lo specialty coffee, ottenuto da chicchi crudi lavorati attraverso una sorta di micro-torrefazione.

Ambrogia è il progetto di Francesca Gatti Rodorigo e Federica Ferrari partito a fine 2022, quando le due hanno lasciato i loro lavori a Parigi e sono tornate a Milano. Si tratta di una bakery kosher (che segue le regole della religione ebraica) in zona Washington dove fermarsi per colazioni a base di babka alla cannella, oppure di challà, il tipico pane intrecciato leggermente dolce che si consuma durante lo Shabbat. E poi si acquista il pane di diversi tipi, di cui molti cambiano a rotazione in base ai giorni della settimana. Si parte dalla pagnotta Ambrosia di grano duro, poi il pane ai semi, il pane di campagna, oppure quelli speciali alle noci e all’uvetta. E poi ci sono i pani stagionali, come quello alla zucca nel periodo autunnale, mentre adesso è appena arrivato (solo il martedì) quello al grano saraceno. E poi pizze al padellino, alla pala e focacce.

Forno di quartiere aperto da Sandra Tasca nel 2022, che prende il nome dalla ciopa, il pane di forma tonda o a croce tipico del Veneto. Oggi l“Ambasciatrice di Venezia a Milano” ha in tutto tre insegne: il bacaro Tàscaro, Ciopa e la pasticceria Dolzeto di recente apertura. Ciopa riporta alla mente le panetterie tradizionali, dove si viene accolti da un’atmosfera calda e familiare. Lo spazioso bancone in legno di rovere accoglie i visitatori, circondato da ampie vetrine che esibiscono i lievitati freschi del giorno. Il protagonista indiscusso è appunto la ciopa, preparata con farina monocultivar. La proposta di panificati include ciopete di grano duro, cichéti di grano tenere e lievito madre vivo, ciabatte, pan piuma e pan frutto. A queste referenze presenti quotidianamente, si aggiungono 2 o 3 speciali del giorno tutti preparati con lievito madre vivo. Completano l’offerta biscotti dolci e salati, e pizze alla pala farcite con ingredienti di stagione.

Il nome viene dalle iniziali del suo giovane proprietario Matteo Trapasso, che a fine 2022 ha aperto questo micropanificio a Porta Venezia. Il più piccolo d’Europa: solo 9 (8,87 per la precisione) metri quadri dove impasta, realizza e vende i suoi panificati. Pochi prodotti ma ben fatti è la sua filosofia. Viste le dimensioni qui viene sfornata – per ovvi motivi con molta frequenza - una sola tipologia di pane al giorno, realizzato con lievito madre, che cambia a rotazione. E poi il pane in cassetta, dolci da forno semplici quasi casalinghi come la torta di mele o al cioccolato, e l’immancabile pizza alla pala che per la pausa pranzo viene anche farcita. La sua produzione ha influenze nordiche, per cui spesso si trova anche il rugbrød, un tipo di pane di segale a pasta acida. Al di là della tipologia, l’artigianalità e la qualità delle farine viene prima di tutto; infatti, qui si usano soltanto quelle biologiche certificate.

Piccolo laboratorio del pane di qualità fondato da Michele Dogati nel 2016 e nascosto nel cortile di un palazzo milanese. In questa micro bakery troviamo diversi tipi di pane di grandi pezzature realizzati con farine biologiche macinate a pietra, pasta madre viva e per i topping ingredienti biologici o a filiera corta. Dalle baguette al pane con farro arso, dalla pagnotta di grano Senatore Cappelli ai pretzel, nonché fougasse provenzali. L’offerta prevede anche biscotti e doli da forno, lievitati d’ispirazione francese e focacce.

Fondato 11 anni fa da Luca Scanni, Dietro Bamberghi e Giovanni Giberti, Pavè ha segnato un vero e proprio cambiamento nel concetto di bar pasticceria per la colazione a Milano. Ma oltre a sfoglie, ottimi lievitati, monoporzioni e torte, si possono acquistare anche ottime pagnotte. Ogni mattina vengono sfornati tre tipi di pane con impasto di farine macinate a pietra, lievito madre, e lunghe lievitazioni. L’offerta base comprende quindi il Classico che, come dice il nome, è quello che non può mai mancare a tavola, a base di farina di tipo 1 con crosta dorata e croccante. Poi ci sono l’Integrale e quello con mix di semi. Ogni settimana l’offerta si arricchisce dei pani speciali: da quello alle olive al pane in cassetta, dal Saragolla alla focaccia.

Nuovo forno di quartiere di recentissima apertura in Piazzale Udine. Qui si viene per acquistare pane di diverse tipologie con lievito madre, ma anche pizze alla pala e in ruoto, focacce e prodotti dedicati alla colazione come lievitati, croissant e monoporzioni. Qui infatti, ci si può fermare per godersi brioche e cappuccino, o meglio ancora un maritozzo, nella zona caffetteria.