Molti ne parlano in merito ai suoi prodigiosi contenuti nutrizionali, altri invece ne segnalano l’antichità e la presenza – pare – già nelle Sacre Scritture. Sta di fatto che il freekeh, il grano verde, in Italia è ancora poco conosciuto e quindi molti di quelli che lo conoscono l’hanno assaggiato all’estero oppure in specifici ristoranti di cucina libanese, egiziana, palestinese, medio orientale o nord africana più in generale.

Il grano duro dal colore verde

Si tratta di un prodotto dalla storia longeva e di largo consumo che ha un caratteristico colore verde. Assomiglia per noi a un riso, ma non lo è (la dicitura botanica è Triticum turgidum var. Durum, dove Triticum è proprio il nome del grano, duro è la sua specifica). Ha cominciato a farsi conoscere insieme ad altre tipologie di cereali meno note nel nostro panorama, come il bulgur, qualcuno nomina anche la quinoa e l’amaranto che però sono più piante che cereali, anche se vengono utilizzate nelle stesse funzioni. Così il freekeh viene impiegato in una moltitudine di usi, anche solo come accompagnamento a piatti e stufati di carne, dentro zuppe e pasticci, ogni paese conosce ricette diverse per esaltarne gusto e proprietà.

Freekeh, un alimento leggendario

La caratteristica del freekeh è quella di essere raccolto prematuramente (da cui il colore) e poi tostato, pratica che lascia una nota di affumicatura anche al gusto. Le ragioni dell’impiego di questa tecnica sono attribuite a diverse leggende, che vorrebbero i contadini raccoglitori di grano prematuro per evitare che fosse depredato da milizie di soldati. Tuttavia non potendo verificare con certezza ci limitiamo qui a sottolineare la centralità nell’alimentazione, in forma intera, spezzata o anche farina, di diverse popolazioni di cui spesso sottovalutiamo la complessità e la ricchezza a tavola.

Come si prepara il freekeh tradizionale

Il freekeh preparato nella modalità tradizionale è stato inserito nei prodotti dell’Arca del gusto di Slow Food, poiché le produzioni artigianali in Libano, terra di grande produzione di questo ingrediente, sono minacciate dall’avanzare di metodi industriali di produzione, che contrastano anche con la grande biodiversità di semi e grani con cui viene realizzato il passaggio di tostatura. I produttori artigianali realizzano il freekeh raccogliendo la pianta quando le foglie cominciano a diventare gialle (fase lattea), poi la lasciano ad essiccare per un giorno. Le pile di piante vengono incendiate per rimuovere gli stati esterni, lasciando illeso il chicco verde, che verrà poi essiccato ancora e trebbiato. Questo conferisce al sapore il gusto affumicato e particolare di cui abbiamo parlato.