“Hai presente quelli che per strada si rifiutano di chiedere indicazioni? Ecco, io sono così, anche in pasticceria”, fa Mattia Premoli. Ingegnere informatico 37enne, si è trovato a decidere che fare de La Primula, pasticceria di famiglia al lavoro da 40 anni a Treviglio, in provincia di Bergamo, e ha intrapreso una piccola (grande) sfida con se stesso. Ha comprato un po’ di libri — scritti da ‘scienziati’ come lui —, si è messo a studiare e fare tante prove, fino a sentirsi sicuro col suo bancone di dolci tradizionali, ma anche ricette insolite. Oggi, inoltre, tira fuori grandi lievitati che gli sono valsi un numero di premi. La sua storia.

Mattia Premoli, l’ingegnere diventato pasticciere studiando da solo

Premoli, come detto, ha studiato ingegneria informatica e aveva in mente un altro mestiere. “È vero, nei fine settimana ho sempre lavorato coi miei a La Primula, ma non avevo intenzione di dedicarmici”, racconta a proposito del locale aperto nel ’75. Un forno e pasticceria, “anche se il pane è sempre stato l’attività principale”, nel quale lo si trovava alle volte dietro al bancone, in cassa oppure a fare il caffè; “in laboratorio proprio mai”. Una decina di anni fa, però, una malattia costringe la madre a cominciare a ritirarsi. “Era lei che dirigeva tutto, e quando è scomparsa nel 2015 il locale ha attraversato un brutto momento”. Alla situazione economica critica si sommano le defezioni di alcuni dipendenti e una certa diffidenza rispetto alla linea dei prodotti, che non soddisfano totalmente Premoli. “In effetti vendere tutto e voltare pagina avrebbe avuto più senso. Ma ho sentito che avrei dovuto provarci, e senza pensarci troppo mi sono messo a studiare”.

Il nuovo corso della pasticceria La Primula di Treviglio

La scienza della pasticceria, un libro del chimico e divulgatore Dario Bressanini: Premoli inizia da lì, sentendo più vicino l’approccio scientifico, pur parlando di dolci. “Ho cominciato da una semplice torta di mele, facendo degli esperimenti per capire le variabili”. Solo uno dei tanti test che lo trattengono in laboratorio a orari improbabili, finché gli assaggi non prendono la piega sperata. La Primula era già famosa per gli intramontabili cannoncini alla crema, che continua a sfornare insieme ad altre certezze: “Il nostro cabaret dei pasticcini è fatto di classici. Ma mi diverto anche con le torte moderne e con qualche accostamento insolito”.

Tra le prime combinazioni, con un po’ di coraggio verso il pubblico trevigliese, propone farciture al basilico e limone, “che mi sembrava chissà quale azzardo”, e inoltre media con nuove prospettive sulla tradizione locale. Ad esempio la polenta e osei (che nella bergamasca è anche il nome di un dolce — “ma a me non piace troppo” — con pan di Spagna, bagna al maraschino, crema al burro e di nocciole e pasta di mandorle), che ora propone in versione monoporzione e un po’ alleggerita nei gusti.

I grandi lievitati di Mattia Premoli a La Primula di Treviglio

Premoli continua a studiare e alzare l’asticella. Come in fatto di caffè, sul quale — ancora una volta — non lascia le cose al caso: “Una passione recente. Ho appena fatto un corso di analisi sensoriale e comprato una macchina top di gamma”. Si è dato anche alla pasticceria salata per l’aperitivo, ai dolci in vasocottura e addirittura alle basi per i cocktail. Ma le soddisfazioni più grandi il pasticciere autodidatta se le è portate a casa con i grandi lievitati. “Uso ancora la ricetta della prima prova, che però non sembra quasi più lei, per quanto l’ho rimaneggiata”. Dal primo test in questione — “era venuta fuori una cosa piatta un po’ indefinibile” — negli anni i suoi panettoni gli sono valsi non pochi riconoscimenti.

Dalla medaglia d’oro della Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria per la miglior colomba classica e pure per il panettone, nel 2021, al secondo posto al concorso “Artisti del Panettone” lo scorso anno. Oltre alla tecnica, i lievitati della linea chiamata MADRE hanno guadagnato in qualità delle materie prime, con farine pregiate e solo lievito madre naturale. “Mi piacciono così tanto che li faccio tutto l’anno. Quando non è Pasqua o Natale c’è il Bauletto; lo stesso impasto, però cotto nello stampo da plum cake”.