I Marchesi Frescobaldi producono vini toscani dal 1300 e sono una vera e propria istituzione nell'universo enologico italiano. La storia dei Frescobaldi è una saga affascinante che si snoda attraverso epoche di cambiamento e trasformazione, mantenendo sempre saldo il loro impegno verso la terra e la vinificazione. Oltre alla loro straordinaria eredità nel vino, si distinguono per la loro capacità di adattarsi, innovare e quindi oltrepassare i confini tradizionali del settore vinicolo, espandendo il loro marchio in settori confinanti. Nel 1989 lanciano il loro olio EVO Laudemio e oggi, con la trentesima generazione in forze in azienda, hanno deciso di puntare anche sulla pasta secca. Si chiama Tirrena perché viene da un terreno particolarmente vocato, che beneficia di un clima mite e delle brezze del Mar Tirreno, rendendolo ideale per la coltivazione del grano duro.

La nuova sfida di Frescobaldi con la pasta Tirrena

Attorno all’anno 1000 i Frescobaldi si trasferirono a Firenze dalla Val di Pesa (zona a sud ovest dal capoluogo toscano), dove ancora oggi possiedono la Tenuta Castiglioni, il più antico possedimento agricolo. È qui che hanno 800 ettari di terreno da sempre destinati al seminativo. “Coltiviamo grano da sempre che destinavamo alla vendita. Poi, data la grande espansione che il settore dell’alta gastronomia ha avuto negli ultimi anni, abbiamo deciso di realizzarci una pasta di alta qualità”, racconta a CiboToday il brand manager di Laudemio e marketing manager di Tirrena Matteo Frescobaldi. “E per questo abbiamo seguito la stessa logica di valorizzazione del territorio che abbiamo usato 25 anni fa per il nostro olio Laudemio”. Oggi, vogliono trasferire gli stessi valori e parlare di terroir anche nel settore della pasta.

La produzione della pasta secca come se fosse un grande vino

Tirrena è un progetto nuovo che è stato lanciato all’inizio del 2023, e a cui attualmente vengono dedicati 60 ettari di terreno. La storia della famiglia Frescobaldi inizia più di mille anni fa ed è intimamente legata alla storia della Toscana: “Siamo partiti dalla filosofia che applichiamo al mondo del vino, che dagli Anni ‘70 si è valorizzato molto attraverso il concetto di terreno. Quando si pensa a un grande vino si pensa all’origine di un’uva. Un grande vino è quindi espressione di un determinato territorio. Lo stesso concetto oggi lo applichiamo alla pasta”. La produzione è quindi molto territoriale sia per quanto riguarda la posizione dei campi, che per la trasformazione del grano.

La molitura avviene nel Molino Borgioli di Calenzano, mentre la trasformazione e l’essiccazione nel Pastificio Fabbri di Strada in Chianti, entrambi in provincia di Firenze. “La qualità della nostra pasta viene dal terreno in cui coltiviamo la materia prima, e la sua unicità è quella di essere espressione di un territorio, alla stregua di un grande vino”, spiega Matteo Frescobaldi. E non a caso, sul packaging – in cui sono rappresentati i campi di grano stilizzati – è applicata un’etichetta che potrebbe essere paragonata a una scheda tecnica del vino. Viene infatti esplicitata tutta la filiera: dove si coltiva e dove viene molito il grano, le percentuali delle varietà, dove e come viene essiccata la pasta.

Come viene prodotta la pasta Tirrena di Frescobaldi

Tirrena è una pasta di semolato di grano duro, semi-integrale e poco raffinata, che viene prodotta con un blend di farine di grani antichi: Senatore Cappelli (54%), Khorasan (33%) ed Evoldur (13%). “Abbiamo fatto diverse prove sia da un punto di vista produttivo che gustativo e dopo 3 anni siamo arrivati a questa ricetta”. Il valore aggiunto è che riescono a gestire e controllare tutta la filiera di Tirrena: dal grano alla pasta. Il grano viene raccolto a fine giugno/inizio luglio e viene stoccato per farlo maturare. Dopodiché viene portato a molire e immediatamente trasportato al pastificio. “In questo modo la materia prima, il semolato, è molto fresco e si esprime al meglio”.

Viene poi trafilata in bronzo ed essiccata lentamente in celle statiche (dalle 72 alle 144 ore in base al formato) non sorpassando mai i 38°C in ogni fase della produzione, e questo incide molto sulla qualità. “Secondo le analisi che abbiamo fatto sopra questa soglia andrebbero perse le caratteristiche organolettiche e nutritive, come succede per l’olio evo franto ad alte temperature. Così verrebbe meno la nostra intenzione di valorizzare la materia prima”. Inoltre, questo metodo conferisce alla pasta, oltre al color nocciola, un’alta digeribilità e una straordinaria capacità di assorbire i condimenti.