L'anatra alla pechinese, conosciuta in tutto il mondo come peking duck, è uno dei piatti più iconici e amati della cucina cinese. La sua storia risale a secoli fa, quando era considerato un piatto prelibato riservato all'imperatore e alla nobiltà durante la dinastia Ming (1368-1644). Oggi, è diventato un simbolo della gastronomia cinese molto popolare, con cui si confrontano tantissimi chef. Umberto Bombana del ristorante 3 stelle Michelin 8 1/2 e lo chef Menex Cheung di China Tang, entrambi a Hong Kong, ci spiegano come cucinare l'anatra in vero stile pechinese.

La preparazione tradizionale dell’anatra alla pechinese

La preparazione classica dell'anatra alla pechinese è un'arte che richiede tempo, pazienza e maestria culinaria. Il processo inizia con la selezione dell’anatra; infatti per ottenere un risultato perfetto per prima cosa è necessario scegliere l’anatra giusta. Storicamente venivano usate le grandi anatre a piume nere che vivevano nei canali di Nanchino, oggi si utilizza la razza domestica American White Pekin allevata in Cina da oltre 3000 anni. Viene quindi pulita e poi gonfiata con aria per separare la pelle dalla carne. “La pelle si gonfia come un palloncino e così rimane super croccante, che è la principale caratteristica di quella ricetta”, spiega Bombana. Gli viene versata sopra l’acqua bollente in più passaggi e poi viene cosparsa con una salsa molto particolare che si chiama Sweet bean sauce. Si tratta si una salsa cinese molto antica che si ricava a partire dalla fermentazione del frumento.

“Il suo compito è dare un effetto cromatico molto attraente e un sapore intenso”. Poi si fa asciugare a temperatura ambiente per una notte, anche se ci sono diverse tecniche l’obiettivo rimane sempre lo stesso: avere una pelle croccantissima e di un bel colore a fine cottura. Dopo il periodo di maturazione tradizionalmente l’anatra si cuoce a fuoco vivo in un forno a mattoni, ma per ragioni di comodità si può ottenere un ottimo risultato anche utilizzando un forno a convenzione, come si vede nel video. Questo ci permette di poterla cucinare anche a casa a 180 gradi per un’ora.

Il servizio dell’anatra alla pechinese

“Quando esce dal forno arriva il momento più bello”, spiega lo chef italiano impegnato a Hong Kong. Perché? L’anatra viene portata intera e tagliata direttamente davanti al cliente con una tecnica particolare. Viene quindi servita con grande maestria: il cuoco, con abilità e precisione, affetta la pelle croccante e la carne succulenta in sottili fette, che vengono poi avvolte in finissime crespelle insieme a cipollotto, cetriolo, zenzero marinato e una salsa agrodolce. Il risultato è un gustoso involtino da mangiare con le mani che combina sapori dolci, salati e croccanti in un unico morso. “Si tratta di un grande piatto della cucina cinese, forse il più famoso e apprezzato in tutto il mondo”. Una curiosità? La carne che rimane sulla carcassa in Cina si riutilizza per preparare il fried rice o semplicemente saltata con l’aglio.