Il riso è un alimento basilare in pressoché tutte le culture del mondo. Ma se c’è una specialità che distingue la maniera italiana, quella è assolutamente il risotto. Semplice? Mica tanto. Perché se è vero che per un’ottima preparazione bastano pochi ingredienti — riso, liquidi e un grasso per finire — lo è altrettanto che la tecnica deve essere precisa. Tra gli chef italiani, il più esperto è Christian Costardi, nato a Vercelli, terra di risaie, e oggi al lavoro al ristorante Scatto delle Gallerie d’Italia a Torino insieme al fratello Manuel. Nel video di Italia Squisita c’è la sua spiegazione a proposito della mantecatura perfetta.

La mantecatura del risotto secondo Christian Costardi

“Sono cresciuto in un elemento naturale, che è il riso”, apre chef Costardi, proseguendo sulla cultura tutta nazionale del risotto, che proprio nella mantecatura trova la sua specificità. Per il più semplice di tutti, quello alla Parmigiana, prima di arrivare alla finitura consiglia di partire con una pentola molto calda, dove tostare il Carnaroli — “coi suoi chicchi grandi e croccanti è il più adatto” — a secco, con solo un po’ di sale e pepe.

Si comincia poi ad aggiungere il liquido, anche sola acqua, avendo cura di non coprire il riso del tutto, ma rabboccando via via. Mescolare o non mescolare? Su questo il cuoco è chiaro: “Il riso non va mai rimestato, ma accompagnato delicatamente”. Una volta che i chicchi raggiungono il giusto punto di cottura, è il momento di procedere con la vera e propria ‘onda’.

Si leva dal fuoco, si aggiunge il burro molto freddo (“o addirittura congelato”) e si muove la pentola in modo ondulatorio, come si vede bene in video. “Un gesto che ho nel dna”, e che serve soprattutto per incorporare aria e far legare bene burro e riso. L’ultimo tocco? “Il Parmigiano grattugiato, che non diventa filante ma si scioglie soltanto, dopo che, proprio con l’onda, abbiamo abbassato la temperatura del risotto”.